大人のためのしょうゆ出前授業
レシピブログさんのイベント
「勇気凛りんさんと学ぼう♪大人のためのしょうゆ出前授業」
に参加させていただきました〜。
お醤油、好きです。
やっぱり一番よく使うかも。
そしてきっと一生使います。
塩分なんかも気になるところではありますが、
上手に使っていけたらいいなと思う調味料ナンバー１。楽しみにしていました。
何をトップ画像に持ってくるか迷うところ。。。
勇気凛りんさんのお料理もすご〜くおいしかったし、
お醤油博士の松本先生のお話もとても面白く興味深かったのですが、
やっぱり主役のお醤油を。
それではスタート。今回も写真多すぎですw
本日のレシピ。煮物と焼き物の２種類。
定番のお料理のコツやポイントが聞けるのは嬉しいです。
ま、鯛蕪なんて（っていうか鯛なんて）あまり作らないですが。。。
他の煮物にも使えるかな。高野豆腐は大好きなのでよく使います〜。
最初に「しょうゆ情報センター」（初めて聞きました）大関様のお話。
そして「出前授業」。
普段は小学校などに出向かれて、お醤油の説明などされているようですが、
今日は「大人向け」とのこと。
醤油もの知り博士 松本さま。
穏やかな笑顔とわかりやすい説明でした。
子どもたちも話が聞きやすそう。
日本で唯一醸造が学べる「東京農業大学」のご出身。
高校時代の友人に、同じ大学の醸造科卒業の子がいたなぁ。。。
でも年齢がちょこっとだけ上かなw どうかなw
スライドを交えつつ。
「ここで、熱した醤油の香りをかいでください！」と、
フライパンにアルミホイルを敷いてお醤油を熱するデモンストレーション。
「ぜひ近くで」とおっしゃってくださるので皆さん前に。
「どんな香りですか？」
「お煎餅、お団子、焼きおにぎり、焼きトウモロコシ〜」などなど。
焼いたお醤油の香り、大好き♪
ここでクイズ。
全問正解したチームの中から１チームには賞品がいただけるとのこと。
実はこちらの問題については、配られた資料に書いてありました（^^;
なので全チーム正解〜。③の300種類！！！
バラやパイナップル、バニラと同じ成分の香りも入っているのだとか。
クイズを随所に取り入れながら講義は続きます。
醤油の作り方。
原料をそれぞれ見せてくださいます。
大豆はもちろんよく見ますが、
挽く前の小麦を見る機会はなかなかないかも。
だいたいこのくらいの割合で作りますよ〜と（濃口の場合）。
大豆と小麦はほぼ同じくらい、塩もやはり結構入っていますね。
醤油と小麦と塩だけでは麹になりませんw
ここで「麹」！
蒸した大豆と煎った小麦に麹菌をふりかけて、
２日くらい、麹室というところに入れておくのだそう。これが醤油麹ということかな。
それを食塩水と混ぜると「もろみ」に。
混ぜてすぐの「もろみ」
その後「醤油」になるまでには半年とかそれ以上かかるようです。
発酵期は、ぷくぷく気泡がでるそうです。炭酸ガスですね〜。
家で塩麹を仕込んでいても、ぶくぶくするのを見るのが楽しいです〜。
向かって左側のものが２〜３ヶ月後のもろみ。右側のが混ぜてすぐのもろみ。
さらに分かりにくいですが、下の写真は、
右側が半年後のもろみ。右側は２〜３ヶ月のもろみ。
３つ並べたところ。たしかに左から右に向かって濃くなっているのがわかります。
で、この半年くらいたったもろみを、布のようなもので漉します。
お醤油屋さんが実際に使っているものの小さいサイズだとのこと。本格的♪
少しずつ落ちて行きます。コーヒーみたい。
のこった「醤油かす」は、牛さんが食べてくれているそうです。
ここで、もろみ＆醤油の味見タイム♪
もろみ は本当に味噌みたいな感じです。
売っている醤油より、もろみをしぼった段階の方が味がキツい感じかな〜。
もろみをしぼったものは、その後加熱処理をするのだそう。
「もろみ」の段階だと、まだ微生物が残っていて、
それを研究分析されちゃうと、企業秘密が漏れちゃう！！こともあるそうなので、
基本的には、もろみを外に出すことはないのだそう。
そして２問目のクイズ。
ここまで書かれたら、やっぱり③かなぁ、ということになり。
正解〜♪
酸味は、発酵してできる「乳酸菌」などの酸。
甘みは小麦が糖になって。
苦みは、さまざまな発酵による味のしまり→苦み となるようです。
この発酵のチャートがとても興味深かったです。
ペプチドがアミノ酸になるとか、よく聞くのですが、全然覚えられない。。。
料理は科学（化学？）なんだな〜って本当に思うのですが。
ここで、クイズではないけれどクイズみたいなもの。
醤油の色は何色？というもの。
なんと答えは「赤橙色！」
もろみをしぼった段階では黒っぽいのですが、
にごりをとって加熱処理をすると、赤っぽくなるのだそう。
このままだとやっぱり黒っぽいですが、
光をあてると。。。確かに赤！！
ここからが「醤油」のいろいろ話。
５種類のお醤油。
私は濃口と淡口が常に家にありますが、
たまり醤油しか使わない、という方や、白しょうゆを家で使われている、という方も。
すご〜い！！
白しょうゆは、たぶん見たこともないかも。。。
お醤油協会の方も驚かれていました。ここでの使用率は高いw
後で質問タイムがあって、なぜ白しょうゆが出回らないのかという質問に、
「あしが早いから」とのこと。
普通のお醤油も、開封したらどんどん色が濃くなっていくのだそうですが、
（そろそろ新しい醤油に、と思ったら、今の醤油と新しい（開けたばかりの）お醤油と
お皿に入れて比べてみると、色の違いがよくわかりますよ、とのこと。今度やってみよう！）
白しょうゆは、開封したらかなりのスピードで色が濃くなってしまうのだそう。
なので、お料理屋さんで使われることがメインなのだとか。
小さい瓶で買うと割高なので、ついつい大きなものを買いたくなってしまいますが。。。
なかなか難しいですねぇ。
ここでお醤油の味見。５種類の醤油をテーブルに用意していただきました。
小さなマドラーでそれぞれ味見を。順番が決まっていまして。
まず濃口、それから淡口。
濃口と淡口は、大豆と小麦を同量使う、という点では同じ。
色を淡くするために、塩分を高くして、低温で発酵させたり、という違いがあるそうです。
確かに同量だと、淡口はかなりしょっぱい感じ。
次に再仕込み醤油。
こちらは食塩水の代わりにできた醤油で仕込む→再度仕込む ので再仕込み。
単純に考えて原材料が２倍になるので、香りが濃厚なのだとか。
確かに濃厚で、味もしっかり。
次にたまり醤油。
こちらは「ほぼ大豆」。小麦を使っているとしてもほんのちょっとなのだそう。
地域によっては、お刺身はたまり醤油が当たり前、という場所もあるそう。
こちらも濃厚でおいしかった〜。確かにお刺身など、つけて食べるのによさそう。
最後に白しょうゆ。
こちらはなんと「ほぼ小麦」でできているのだとか！
先ほどのチャートにもありましたが、小麦から糖がでるので、甘みが中心とのこと。確かに。
お料理屋さんなどで、魚に薄く塗って焼いたりしているそうです。へぇ〜。
こちらもかなり興味深かったです。主婦向けって感じ。
②の消臭効果は、魚の「お醤油洗い」みたいなことだそうです。
③抑制効果は 塩角が取れる という言い方をします、とのこと。
塩鮭にお醤油、って塩×塩じゃん！と思っていたのですが、
そういうことなのか〜。
⑤の対比効果 は、「おしるこに醤油」とか「すいかに塩」とか。
ここで３択クイズその３だったのですが、
あれ？ 画像が見当たらない。。。。 おかしい。。。。
問題は「相乗効果のある調味料はどれでしょう」というもので、
正解は「めんつゆ」でした！
だって先日めんつゆのイベントに行きましたしね。。。
イノシン酸（かつおぶし）×グルタミン酸（醤油） ですよね♪
お醤油のラベルについて。
すべての情報がつまっています！とのこと。
私もここを見て醤油を買います〜
松本さんは、この「等級」を付けるお仕事をされているとか。
製品を調べるのはもちろん、工場にも出向かれるとか。
お醤油選びの参考にしてくださいとのこと。
家に帰ったら見てみようっと。
クイズはラスト問題。
迷いましたね〜。
家庭で とは、平均的な１世帯 ということで、3.05人家族 とのこと。
うちは３人家族ですが、さすがに12リットルは使わないし、６も微妙。。。
それこそめんつゆや白だしなど便利な調味料があるので、
そうなるとお醤油を使うのも減りますよね。。。
じゃぁやっぱり間をとって②にしよう、と。
正解は約６リットルでした！！！やった〜全問正解！
昔は９リットル と言われていたのだそう。
使われなくなった背景には、やっぱりそういう便利調味料だったり、
和食自体から離れていることだったりするのかなぁ。
全問正解したチームが４チームあり、
代表の方が司会の方とじゃんけんをして２人までしぼり、
最後はそのお二人でじゃんけん。
あいこが続くじゃんけんでしたが。。。。
私が座っていたテーブルの代表の方が勝ってくださいました〜〜！！
ありがとうございます！！！
賞品は、発売したばかりのこちら。
私はたまたま購入していなかったけど、
購入した方、いらっしゃったんじゃないかな（^^;
でも嬉しい〜。ありがとうございます。
そして、いよいよ勇気凛りんさんのデモンストレーション！
なんだかピンぼけしてしまいました。。。素敵な方です〜。お話も楽しくて。
前に出て来てくださってもいいですよ〜、と言ってくださったので、皆さん前へ。
まずは１品目、鯛かぶら高野豆腐。
今回は、濃口醤油と淡口醬油でどれだけ見た目や味が違うか、ということで、
同量で２パターン作ってくださるそうです〜。
同量だと淡口の方がしょっぱくなっちゃうかな、とは思いますが、
実験的なもので、そこからどう調味料を加減して行くか、などお好みでね、とのこと。
ありがたい企画！！
切身の鯛だと、骨を取るのがとても大変なので（鯛に限らず大変ですよね。。。）
本当は半身や一尾買ってもらった方が。。。とのこと。
でも鯛なんて買わないなぁ。。。と思っていたら、
「養殖でも天然でもあんまり変わりませんでしたよ（笑）」と。
でも養殖でもお魚って高くてなかなか。。。
かぶのお尻のところに切れ目を入れるといいですよ、と勇気凛りんさん。
だしと調味料を煮立てたら、ここで高野豆腐を柔らかくします。
水で戻したりする必要はなく、鍋の中に入れてしまってから、
取り出して切り分けるのだそう。
先生とのお醤油トーク。
「淡口醬油のほうが高野豆腐がしっとりする気がします」
と先生。ほー。
いい香り♪
できあがり〜。お皿がまた素敵！
【鯛かぶら高野豆腐】
左が淡口、右が濃口。かぶや鯛の色でもだいぶ違いがありますね。
続いてたまり醤油を使った鶏の照り焼き。
脂や、身からはみだした皮を切り除くくらいで、特に鶏もも肉に下ごしらえはいらないそうです。
ポイントが３つ。
まずは、「油をひかずに、鶏の油だけで焼くこと」
油をひいてから鶏肉を焼いて、ものすご〜く油が飛び散って汚れた経験ありませんか？と凛りんさん。
あるw
やっぱり動物性の油と植物性の油はケンカしてしまうので、
鶏もも肉やさばなど、それ自体に油の多いものは、
自身の油だけで十分ですよ〜とのこと。
私も最近は、鶏もも肉や豚バラ肉などは、油をひかずに炒めています。
飛び散るのは、水分と油が合わさってダメなのかな〜と思っていたのですが、
油同士のケンカだったんですね。。。
調味料（醤油、みりん、酒、はちみつ）を混ぜ合わせて、
フライパンに流し入れますが、ここで２つ目と３つ目のポイント。
「タレは、お肉に８割方火が通ってから加える」のと、
「タレが皮にかからないようにする」とのこと。
８割方火が通ってから加えることで、鶏の水分を逃がさずしっとりした照り焼きになるとのこと。
さらに、皮にタレがかかってしまうと、せっかくパリパリに焼いたのに
タレの水分でしっとりしてしまうから、とのこと。
このグツグツした感じがたまりません〜
全体的に煮詰まった方がいいので、少し時間をかけますよ、と。
そして切り分け。ほんと、パリッて音がしましたよ！
これで完成〜 【鶏肉の照り焼き】
テーブルに戻ったら、試食が♪♪♪
まずは鯛かぶら高野豆腐。
明らかに色が違いますね。左が淡口、右が濃口。
かぶは淡白な味ですし、白い色を綺麗にだすには淡口がいいかな、とも思いますが、
うちの娘なんかは、そのかぶの淡白さがあまり好きではないようなので、
濃口で作った方がいいのかも。
淡口だとしょっぱさが強く、濃口だと甘みが強い感じ。
淡口醬油を少し減らしてみりんを加えたりしてもいいのかな。
高野豆腐にも違いが、と先生はおっしゃっていましたが、
私はそれほど変わらないかな〜と思いました。
鯛は、明らかに色が違いますね〜。
鯛のお上品さを残すには、淡口がいいかな〜と思います。
そして照り焼き。パリパリ〜♪
しょっぱすぎず、でも濃厚な感じでおいしかったです。
最後に質疑応答。
減塩醬油について質問されていた方がいらっしゃったのですが、
減塩醬油は、普通に醤油を作ったあとで塩を抜いているんだそうです。
最初から塩を減らすと醤油にならない、とか。
パン作りでも、塩を完全にいれないわけにはいかないかも。
まぁ私はかなり減らして（300gの粉に塩1〜2g）作っちゃってますが。
お土産の説明。
「醤油コンテスト」のレシピなんかも。参考になりそう！
とても聞き応えのあるイベントでした。
最後に、さっきあまり見れなかった＆撮れなかった 麹菌。
確かに青っぽい。
それから、作り立てのお醤油。確かに赤橙色！！
楽しかったです。
同じテーブルの皆様、ありがとうございました〜。
ちなみにうちで使っている醤油。
有機JASマークはあったけれど。。。日本醤油協会のマークはなかったです。。。
先日、めんつゆと白だし×オイル のイベントに出て、
今日はお醤油。
お醤油と出汁とみりんで、優しい味を楽しむのもよし、
めんつゆ×オイルで新しい味を楽しむのもよし、ってところですかね。
どちらのイベントもとても参考になりました。
やっぱり調味料はこだわって選んで大事に使おう！とまたまた思いました。
最後までお読みいただきありがとうございました♪
とろん
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